Название системы HACCP (русский вариант ХАССП) является аббревиатурой и происходит от заглавных букв английских слов HazardAnalysisandCriticalControlPoints, что в переводе означает Анализ Рисков и Критические Контрольные Точки.
В ЕС, США, Канаде, Австралии и других развитых странах Система ХАССП обязательна для всех пищевых и приравненных к ним предприятий .
1 июля 2013 г. вступил в силу Технический регламент Таможенного союза TP ТС 021/2011 «О БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ», предписывающий:
«При осуществлении процессов производства (изготовления) пищевой продукции, связанных с требованиями безопасности такой продукции, изготовитель должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП».
Согласно п. 3 ст. 11 TP ТС 021/2011«О безопасности пищевой продукции», предприятия России, Белоруссии и Казахстана обязаны внедрять Систему ХАССП.
В процессе производства пищевой продукции изготовитель должен определить:
- перечень опасных факторов, которые могут привести в процессе производства к выпуску в обращение пищевой продукции, не соответствующей требованиям TP ТС 021/2011;
- перечень критических контрольных точек процесса производства, для которых необходим контроль, чтобы предотвратить или устранить опасные факторы;
- предельные значения параметров, контролируемых в критических контрольных точках;
- порядок мониторинга критических контрольных точек процесса производства;
- порядок действий в случае отклонения значений показателей.
Смысл ХАССП в том, чтобы выявить и взять под постоянный и неусыпный системный контроль все критические контрольные точки (ККТ). Так – ККТ – называются производственные этапы повышенных рисков. То есть те этапы производства, на которых нарушения технологических и санитарных норм могут привести к неустранимым или трудно устранимым последствиям для безопасности изготавливаемого пищевого продукта.
В процессе создания ХАССП скрупулезно анализируются технологический и производственный процессы по всей «пищевой цепочке» - от получения сырья до отгрузки готовой продукции, выявляются все потенциальные опасности и принимаются системные меры по предотвращению и устранению нарушений
Сертификация системы ХАССП подтверждает, что на предприятии созданы организационные и технологические условия, позволяющие выполнить требования Постановления (ЕС) Европейского парламента и Совета № 852/2004 от 29 апреля 2004 года в отношении санитарно-гигиенических правил для производства пищевой продукции, ГОСТ Р 51705.1'2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССР. Общие требования», МС ИСО 22000 «Система менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования для использования любой организацией, работающей в цепочке создания пищевой продукции».